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Quelques Notions |
Elle permet la conservation de denrées pour une courte durée en limitant au maximum leur perte de poids, en retardant leur vieillissement et en conserant leur goût et leur qualité originale grâce à une température, une hygrométrie et à une ventilation appropriées au produit à refrigérer.
Elle permet la disponibilité des denrées en toutes saisons de l'année. La congélation peut s'effectuer dans des congélateurs ménager ou chambres froides de congélation.
un produit est appelé surgelé quand il a été soumis rapidement, après emballage et étiquetage, à un abaissement de température égal ou inférieur à -18°C à coeur. Il faut que ce produit soit maintenu à -18°C ou en dessous de cette température pendant toutes la chaine du froid.
C'est une dessiccation sous vide à basse température, à partir d'un produit congelé. Le produit peut alors ëtre conservé à température ambiante dans un emballage étanche à l'air.
Les viandes :
La dégradation de la qualité de la viande commence dés l'abattage de l'animal.
Après l'abattage le froid permet de retarder le developpement des bactéries situées principalement sur les carcasses.
En fonction du produit, la température de conservation varie de 0°C à 4°C avec une hygrométrie de 75 à 85%.
si la durée de conservation doit dépasser 4 semaines, elle sera congelée.
-La congélation en chambre froide ventillée est lente si la température est comprise entre -18°C et -22°C.
-Rapide en tunnels très ventilés si la température est comprise entre -25°C et -30°C.
-Ultra rapide en tunnels spéciaux si la température est comprise entre -35°C et -40°C
-La température de conservation du produit congelé est comprise entre -12°C et -25°C
-La température des locaux de travail est de :
-Le découpage et le désossage de 8°C à 10°C
-La préparation froide de 10°C à 12°C
-La fabrication de saucisses de 10°C à 16°C
-Le conditionnement de 5 à 7°C
Les poissons :
La dégradation du poisson commence au moment de sa capture. la température de conservation du poisson est de :-Pour une conservation de courte durée est de -1°C.
-Pour une conservation d'une semaine la température se situe entre 0°C et 3°C.
-Pour une conservation plus longue seule la surgélation autour de -25°C est éfficace.
-Les huitres, moules, coquillage vivant doivent être conservés entre 6°C et 15°C
-Les homards, crabes et écrevisses doivent être conservés vers 3°C.
Les fruits :
la dégradation de la qualité du produit commence au moment de la cueillette.
Après sa récolte le froid est utilisé pour freiner la respiration du fruit donc retarder son vieillissement.
Si l'on veut conserver la qualité d'un produit qu'on entrepose 3 à 4 mois, il faut le placer dans une chambre froide ou la teneur en anhudride carbonique est contrôlée.
-La température de conservation varie entre -1°C et 10°C avec une hygrométrie comprise entre 80% et 90%.
-La plupart des fruits peuvent être congelés, la température de conservation est comprise entre -20°C et -25°C.
Les légumes :
Comme pour les fruits, le froid est utilisé pour la conservation des légumes pour un entreposage qui depend du légume lui-même.
Pour les légumes la températurede conservation varie en fonction du produit entre 0°C et 10°C et une hygrométrie comprise entre 70% et 90%.
Exepté ceux qui contiennent beaucoup d'eau la plupart des légumes peuvent se congeler.
Autres produits :
Fleurs coupées entre 2°C et 4°C
Produits photos entre 12°C et 14°C
Vins blancs entre 4°C et 12°C
vins rosés entre 5°C et 12°C
vins rouges legers entre 8°C et 12°C
Vins rouges lourds entre 14°C et 18°C
Champagne entre 4°C et 6°C
Biére entre 6°C et 8°C